¿Quieres dominar la masa madre en casa? Esta guía te guía por cada etapa, desde la mezcla y la fermentación hasta el moldeado y el horneado, para que puedas lograr un pan con una hermosa levada, una corteza crujiente y una miga esponjosa. La cesta de fermentación ayuda a que la masa adquiera la forma perfecta, mientras que la cacerola de hierro fundido crea vapor, como en una panadería, para una corteza dorada y crujiente. Tanto si eres nuevo en la masa madre como si estás perfeccionando tu técnica, esta guía te garantiza resultados deliciosos en todo momento.
Número de porciones: 4
Tiempo de cocción: 2 horas
Tiempo de preparación: Durante la noche
Ingredientes
Para activar el motor de arranque:
Entrante: 70g
Agua: 70 ml
Harina común: 70g
Para masa madre:
Entrante (activado): 72 g
Agua: 290 ml
Harina de pan: 400g
Sal marina fina: 1,5 cucharaditas
Harina de arroz: para espolvorear
Programa de elaboración de masa madre
9:00 AM – Inicio de la alimentación
13:00 – Preparar la masa
13:30 – Estirar y doblar (Cada 30 minutos)
15:00 – Fermentación a granel
7/8:00 PM – Dar forma y demostrar durante la noche
Método
9:00 AM – Activación del motor de arranque
Para activar la masa madre, déjela a temperatura ambiente durante toda la noche. Añádale harina común y agua a partes iguales, mezcle bien y tape el frasco sin apretar. Déjela reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.
13:00 – Preparación de la masa
En un tazón, agregue la levadura activada y el agua. Revuelva hasta que la levadura se disuelva por completo.
Añade harina de fuerza y mezcla hasta que esté bien integrada. No es necesario amasar en esta etapa.
Añade la sal y luego estira y dobla para integrarla completamente. No es necesario amasar.
Tapar y dejar hidratar la masa durante 30 minutos.
13:30 – Técnica de estiramiento y plegado
Moja tus manos para facilitar la manipulación de la masa.
Levante suavemente la masa desde abajo, estirándola hacia arriba y luego dóblela hacia el lado opuesto.
Gire el recipiente 90° y repita. Continúe este proceso hasta completar cuatro estiramientos y pliegues, uno en cada punto cardinal (Norte, Sur, Este y Oeste).
Cubre el recipiente con un paño de cocina húmedo o una tapa de silicona.
Repitiendo el estiramiento y el pliegue cada 30 minutos (tres series en total).
15:00 – Fermentación a granel
Deje reposar la masa durante 4 a 5 horas o hasta que haya duplicado su tamaño.
7-8:00 PM – Dando forma a la masa
Con un raspador de masa, retire con cuidado la masa del recipiente.
Espolvorea ligeramente harina de arroz sobre la masa y la superficie de trabajo, luego dale forma a la masa estirando y doblando suavemente cada lado hacia el centro para formar una forma redonda.
Fermentación final
Espolvoree la cesta de fermentación de la temporada con harina de arroz para evitar que se pegue.
Coloca la masa moldeada en la cesta, sella el fondo con los dedos. Déjala destapada y refrigera de 24 a 36 horas.
A la mañana siguiente: Horneando la masa madre
Precalentar el horno a 220°C con ventilador / 200°C convencional, colocando la cacerola de hierro fundido Season dentro para calentar durante al menos 30 minutos.
Transfiera la masa a una hoja de papel para hornear y espolvoree el exceso de harina.
Marque la masa con un cuchillo o una cuchilla para crear un patrón, si lo desea.
Coloque con cuidado la masa (con el papel de hornear) en la cacerola caliente.
Cubrir con una tapa y hornear durante 30 minutos, luego retirar la tapa y hornear durante 20 minutos más.
Servicio
Deje que la masa madre se enfríe un poco antes de cortarla y servirla.
¿Qué es una canasta de prueba?
Una cesta de fermentación, también conocida como banneton, es una cesta que se utiliza en la panificación para dar forma y sostener la masa durante la etapa final de fermentación (fermentación). La masa se coloca en la cesta después del primer levado y se deja levar durante un tiempo prolongado. La cesta ayuda a que la masa conserve su forma durante el levado, evitando que se extienda demasiado y dando como resultado un pan plano.
La cesta de fermentación de temporada está elaborada con esmero para mejorar su experiencia de horneado de pan. Estas son sus características principales:
- Construcción de bambú de alta calidad : hecha de bambú duradero, conocido por su transpirabilidad y resistencia.
- Regulación de la humedad : el bambú ayuda a regular la humedad de forma natural, evitando la pegajosidad y promoviendo un crecimiento uniforme.
- Fácil de limpiar : la canasta es fácil de limpiar, lo que la convierte en una opción ideal para los panaderos que hornean con frecuencia.
- Diseño redondo para un moldeado uniforme : su forma redonda hace que moldear la masa sea muy sencillo, creando una apariencia uniforme y artesanal en sus panes.
- Revestimiento de tela extraíble y lavable : incluye un revestimiento de tela que proporciona una superficie antiadherente para facilitar la liberación de la masa y hace que la limpieza sea muy sencilla.
Guía de tamaños de cestas de fermentación
Para elegir la cesta de fermentación del tamaño adecuado para su pan, aquí tiene una guía sencilla basada en el peso de la masa:
Para un pan de 500g:
Cesta de fermentación Tamaño: 20 cm
Este es el mejor tamaño para panes más pequeños, ya que proporciona el espacio suficiente para que la masa suba de manera uniforme y mantenga una forma uniforme.Para un pan de 700g:
Cesta de fermentación Tamaño: 22 cm
La cesta de 22 cm ofrece el ajuste perfecto para 700 g de masa, lo que permite un buen crecimiento y un pan con una forma hermosa.Para un pan de 900g:
Cesta de fermentación Tamaño: 25 cm
La cesta de 25 cm es ideal para grandes cantidades de masa, ya que proporciona amplio espacio para que la masa se expanda y suba por completo.
Los beneficios de la cazuela de hierro fundido de temporada
La cacerola de hierro fundido Season es una excelente herramienta para hornear pan de masa madre y otros panes artesanales. Estas son sus principales ventajas:
- Retención Superior del Calor: El hierro fundido es conocido por su capacidad para retener y distribuir el calor uniformemente. Esto garantiza que el pan se hornee a una temperatura constante, dando como resultado una corteza y una miga perfectamente uniformes.
- Creación de vapor para una corteza perfecta: La tapa de la cacerola retiene el vapor, esencial para obtener una corteza gruesa y crujiente en el pan. Este vapor también ayuda a que el pan suba bien durante el horneado, contribuyendo a una perfecta elasticidad en el horno.
- Durabilidad y versatilidad: La cacerola de hierro fundido Season está diseñada para durar, ofreciendo años de rendimiento confiable. Es compatible con todo tipo de cocinas, incluida la inducción, y es apta para horno, lo que la hace versátil para diferentes tipos de horneado.
