Ici, nous utilisons lecouteau à fileter et à désosser Season S1 pour fileter un délicieux morceau de dorade et en faire un bouillon, avant de créer un plat subtil et harmonieux qui met en valeur les saveurs délicates du poisson. Si vous n'avez jamais préparé de pavé de pommes de terre aussi gourmand, celui-ci vaut vraiment le détour !
Nombre de portions : 4
Temps de cuisson : |
2 heures |
Temps de préparation : |
Nuitée / 1 heure |
Ingrédients
Dorade entière : 2
Stock de poisson
Arêtes de poisson : 2
Feuille de laurier : 2
Parures de légumes : 100 g
Poivre en grains : 1 cuillère à soupe
Sauce veloutée
Beurre : 30 g
farine nature : 30 g
Bouillon de poisson : 450 ml
Crème double : 80 ml
Noix de muscade : 1/4 c. à thé
Sel et poivre : selon votre goût
Beurre froid : 10 g
Pavé de pommes de terre
Pommes de terre King Edward : 1 kg
Crème double : 150 ml
feuille de laurier : 1
Ail (facultatif) : 3 gousses
Thym : 5 brins
Noix de muscade : 1/2 c. à thé
Sel et poivre : une pincée
Ghee : selon les besoins
huile de persil
Persil : 100 g
Huile végétale : 150 ml
La veille
Préparer le pavé de pommes de terre
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante / 170°C / thermostat 3.
- Faites chauffer la crème fraîche épaisse avec une feuille de laurier, du thym, de la noix de muscade, du sel et du poivre à feu doux. Dès que le mélange commence à frémir, laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Laissez infuser et refroidir pendant 30 minutes, puis filtrez.
- Épluchez les pommes de terre et tranchez-les finement à l'aide d'une mandoline réglée sur la position la plus fine. Mélangez les tranches de pommes de terre à la crème refroidie.
- Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé. Disposez les pommes de terre coupées en tranches au fond, en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème sur chaque couche et en saupoudrant de thym frais. Répétez l'opération jusqu'à ce que le moule soit rempli aux 80 %.
- Étalez 3 cuillères à soupe de beurre sur la couche de pommes de terre, recouvrez de papier sulfurisé, placez un autre moule à cake par-dessus et appuyez légèrement. Faites cuire au four pendant 1 h 30 à 2 h, en vérifiant la cuisson à l'aide d'un cure-dent.
- Une fois refroidi, placez des poids sur le moule à cake pour bien tasser et mettez au réfrigérateur toute la nuit.
Préparer l'huile de persil
- Blanchir le persil pendant 5 secondes et le plonger dans un bain d'eau glacée. Bien l'essorer et le mixer avec l'huile.
- Versez le mélange sur un filtre à café et laissez-le égoutter au réfrigérateur toute la nuit.
Le jour du service
Levez les filets de poisson
- Assurez-vous que le poisson soit parfaitement sec. Placez-le sur une planche à découper, en tenant la queue d'une main et le couteau à fileter de l'autre.
- Commencez par faire glisser la lame du couteau des ouïes vers l'arête dorsale, en inclinant le couteau pour suivre le contour de la tête du poisson.
- Placez le couteau à plat contre la colonne vertébrale et tranchez doucement le long de celle-ci, de la tête à la queue, en gardant le couteau près des os.
- Une fois arrivé à la queue, soulevez le filet et détachez-le du poisson en coupant les restes de chair autour des arêtes.
- Retournez le poisson et répétez l'opération de l'autre côté pour retirer le deuxième filet. Conservez les filets au réfrigérateur.
Préparez le bouillon de poisson
- Faites tremper les arêtes de poisson dans de l'eau froide pendant 10 minutes et rincez-les abondamment pour enlever le sang.
- Dans une grande marmite, placez les arêtes de poisson, les épluchures de légumes, la feuille de laurier et les grains de poivre. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition.
- Une fois à ébullition, baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 30 minutes, en écumant de temps en temps les impuretés à la surface.
- Filtrez le bouillon à travers une étamine et réservez.
Cuire le pavé de pommes de terre
- Démoulez le pavé, égalisez les bords et découpez-le en rectangles ou en cubes.
- Faites chauffer du ghee dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites dorer chaque côté du pavé.
Préparez le velouté
- Faites chauffer le bouillon de poisson dans une casserole. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine, en faisant cuire le roux jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Incorporez progressivement le bouillon chaud au roux, en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
- Ajoutez la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre. Incorporez ensuite les cubes de beurre froid en fouettant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Faites cuire le filet de poisson
- Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez le filet de poisson côté peau vers le bas et appuyez dessus avec une presse à grillades ou un couvercle de casserole. Faites-le revenir jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
- Retournez le poisson et laissez cuire encore 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit.
Servir
- Disposez le filet de poisson d'un côté de l'assiette et le pavé de pommes de terre de l'autre.
- Versez lentement le velouté au centre et arrosez d'huile de persil.
