L'entretien des couteaux passe notamment par l'affûtage, qui permet de préserver leur tranchant. Il existe deux principaux types de fusils à aiguiser : les fusils en acier, conçus pour les couteaux européens, et les fusils en céramique, plus adaptés au tranchant fin et délicat des couteaux japonais. L'affûtage permet de réaligner le tranchant de la lame, la préparant ainsi à chaque utilisation. Contrairement à l'affûtage, il n'enlève pas une quantité importante d'acier. Les fusils diamantés, avec leur surface plus abrasive, sont utilisés pour l'affûtage.
