Peu de plats sont aussi impressionnants – et pourtant si accessibles – qu'un magret de canard parfaitement cuit. Réussi, il offre un contraste irrésistible : une peau dorée et croustillante à souhait, avec un gras fondant en dessous, et une chair tendre et rosée à cœur . Dans ce guide, nous vous montrons étape par étape comment réussir un magret de canard parfait, en nous concentrant sur les techniques clés qui garantissent une peau croustillante sans trop cuire la chair. Servi avec du fenouil braisé et nappé d'un glaçage brillant à l'orange et au Campari, ce plat allie la richesse des saveurs à l'amertume des agrumes, transformant un simple magret de canard en un mets digne des plus grands restaurants, à votre portée.
Nombre de portions : 2
Temps de cuisson : 1 à 2 heures
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients
Pour le canard
2 magrets de canard
Sel de mer
Pour le fenouil braisé
1 gros bulbe de fenouil
1 cuillère à café d'huile végétale
80 ml de vin blanc sec
20 g de beurre froid
120 ml de bouillon de poulet
Pour le glaçage à l'orange Campari
100 ml de jus d'orange frais
50 ml de Campari
10 g de miel
30 g de beurre froid en petits cubes
Garniture facultative : quartiers d’orange, feuilles de fenouil
Méthode
1. Préparer le canard
Séchez soigneusement les magrets de canard avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez l'excédent de peau sur les bords, en veillant à ne pas enlever trop de gras, indispensable pour une peau croustillante.
S'il reste un petit filet intérieur sous la chair, retirez-le délicatement à l'aide du couteau à désosser Season S3 . Vérifiez la présence de tendons ; pour les retirer, glissez doucement la pointe du couteau dessous, soulevez légèrement, puis faites glisser la lame pour les couper proprement.
Retournez le canard, peau vers le haut. Incisez légèrement la peau en diagonale, en faisant des entailles superficielles dans la graisse sans atteindre la chair. Répétez l'opération dans l'autre sens pour obtenir un joli quadrillage.
Laisser le canard à température ambiante pendant 30 minutes avant la cuisson.
2. Fenouil braisé
Épluchez le bulbe de fenouil en retirant la base et la couche extérieure dure. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-le finement.
Faites chauffer 1 cuillère à café d'huile végétale dans la poêle en acier inoxydable tri-couche Season à feu moyen-vif. Ajoutez le fenouil et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé et commence à ramollir.
Déglacez avec le vin blanc et laissez frémir 1 à 2 minutes. Ajoutez une noix de beurre et le bouillon de volaille. Couvrez, baissez le feu à doux et laissez mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et brillante.
3. Glaçage Campari à l'orange
Dans une petite casserole, mélanger le jus d'orange, le Campari et le miel. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement.
Laisser réduire le liquide jusqu'à obtenir une consistance de sirop brillant – il doit napper le dos d'une cuillère.
Retirer du feu et incorporer le beurre froid en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et onctueux. Réserver.
4. Cuisiner le canard
Séchez à nouveau la peau du canard en la tapotant avant la cuisson.
Déposez les magrets de canard , côté peau vers le bas, dans une poêle bien froide et sèche, sans matière grasse . Baissez le feu et aplatissez délicatement le canard à l'aide de la presse à hamburger en fonte Season pour assurer une cuisson uniforme.
Laissez la graisse fondre lentement pendant environ 8 à 10 minutes , ou jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le canard soit cuit à mi-hauteur.
Retournez le canard et faites cuire la chair pendant 1 minute pour terminer (pour une cuisson à point).
Déposez immédiatement sur une assiette chaude et laissez reposer au moins 5 minutes avant de trancher.
5. Découper et dresser
Coupez le magret de canard en deux ou légèrement en diagonale.
Déposez quelques cuillères à soupe de glaçage à l'orange Campari sur l'assiette. Disposez les tranches de canard, peau vers le haut, en les faisant légèrement se chevaucher.
Ajoutez une cuillerée de fenouil braisé à côté ou en dessous du canard.
Terminez en nappant le canard et l'assiette d'un filet de glaçage. Décorez avec des quartiers d'orange et de délicates feuilles de fenouil, délicatement disposées à l'aide de la pince du chef Season, pour une touche raffinée.
Créé avec
Produit associé
Couteau à désosser Season S3 BO14 14 cm
£67.00
