Découvrez l'art du braisage avec cette recette facile et savoureuse de champignons shiitake braisés dans une cocotte peu profonde . Le braisage est une technique de cuisson lente qui exalte l'umami naturel des ingrédients. L'utilisation d'une cocotte peu profonde assure une répartition homogène de la chaleur, une meilleure caramélisation et une réduction plus rapide du liquide, pour une sauce riche et onctueuse. Cette méthode transforme les champignons shiitake en bouchées tendres et savoureuses, parfaites avec du riz vapeur ou des légumes. Cette technique sublimera vos plats grâce à des saveurs profondes et savoureuses qui raviront tous les palais.
Nombre de portions : 3-4
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 1 heure / Nuit
Ingrédients
Champignons shiitake séchés : 60 g
Gingembre : 20 g, en tranches épaisses
Oignons nouveaux : 3 bottes, coupées en trois segments
Sucre : 1/2 c. à thé
Sel : 1 c. à thé
Sauce aux huîtres : 1/4 tasse
Sauce soja foncée : 1/4 tasse
À servir :
Brocoli : 1
Méthode
Préparer les champignons shiitake
Placez les champignons shiitake séchés dans un bol résistant à la chaleur et versez de l'eau bouillante jusqu'à les recouvrir entièrement. Laissez tremper pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour qu'ils se réhydratent complètement.
Une fois ramollis, égouttez les champignons dans une passoire en conservant le liquide de trempage. Pressez-les ensuite avec les mains propres pour en extraire le maximum d'eau. Ne jetez pas ce liquide, car il est riche en saveur umami et servira à la cuisson à l'étouffée.
Préparer les aromates
Coupez le gingembre en tranches épaisses. Retirez les racines des oignons nouveaux et coupez-les en trois morceaux égaux.
Choisir les bons ustensiles de cuisine
Utilisez une cocotte peu profonde pour le braisage. Son fond plus large assure une répartition uniforme de la chaleur, favorise la caramélisation et offre une plus grande surface pour réduire et évaporer l'excès de liquide, pour une sauce plus riche et plus concentrée.
Faites cuire les légumes
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale dans une casserole peu profonde à feu moyen.
Une fois l'huile chaude, ajoutez le gingembre émincé et laissez-le grésiller pendant une minute pour qu'il libère son arôme. Remuez de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.
Ajoutez les oignons nouveaux hachés et les champignons shiitake pressés à la cocotte. Faites sauter pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient dorés et que les oignons nouveaux commencent à ramollir.
Assaisonnement et saveur
Saupoudrez les ingrédients d'une pincée de sucre et d'une cuillère à café de sel. Mélangez bien pour répartir uniformément l'assaisonnement. Ajoutez la sauce aux huîtres et la sauce soja, en mélangeant soigneusement pour enrober les champignons et les aromates.
Braiser avec du liquide aux champignons
Versez le liquide de trempage des champignons shiitake réservé, en en ajoutant juste assez pour recouvrir légèrement les champignons.
Augmentez le feu et portez le mélange à ébullition. Dès que l'ébullition atteint son maximum, écumez à l'aide d'une cuillère les impuretés qui remontent à la surface.
Laisser mijoter pour une saveur intense
Une fois le liquide à ébullition et débarrassé de ses impuretés, baissez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 1 heure. Cette cuisson lente permet aux champignons d'absorber les saveurs et de devenir tendres et savoureux.
Réduisez la sauce
Au bout d'une heure, retirez le couvercle et laissez la sauce réduire à feu doux pendant 10 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que les champignons n'attachent ou ne brûlent. La large surface de la cocotte peu profonde favorise l'évaporation du liquide, ce qui intensifie la saveur et épaissit la sauce.
Servez et dégustez
Une fois la sauce réduite à la consistance désirée, retirez-la du feu. Servez les champignons braisés bien chauds, accompagnés de brocolis vapeur ou de riz au jasmin pour contrebalancer la richesse du plat.
Qu'est-ce que le braisage ?
Le braisage est une méthode de cuisson lente qui consiste à saisir d'abord les ingrédients à feu vif, puis à les laisser mijoter dans une petite quantité de liquide à feu doux. Ce procédé permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement tout en attendrissant les textures les plus fermes, pour des morceaux tendres et juteux. La clé d'un braisage réussi réside dans le choix d'un ustensile de cuisson adapté : un ustensile qui assure une répartition homogène de la chaleur et favorise la réduction du liquide pour une concentration optimale des saveurs.
Pourquoi utiliser une cocotte peu profonde pour le braisage ?
De nombreux cuisiniers amateurs se tournent instinctivement vers les casseroles profondes pour braiser les aliments, mais une cocotte peu profonde offre des avantages indéniables, notamment lorsqu'on travaille avec des légumes ou des protéines de petite taille.
Répartition uniforme de la chaleur : La base large d’une cocotte peu profonde assure une température de cuisson homogène, évitant ainsi les points chauds qui pourraient entraîner une cuisson inégale. La fonte est particulièrement efficace à cet égard, car elle retient exceptionnellement bien la chaleur.
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Meilleure caramélisation : La plus grande surface de contact permet aux ingrédients d’être mieux saisis et donc d’obtenir une coloration et un développement des saveurs supérieurs. Saisir la viande est une étape essentielle du braisage, car cela développe un goût plus riche et complexe.
Réduction plus rapide du liquide : Une cocotte peu profonde facilite l’évaporation progressive du liquide, concentrant les saveurs de la sauce de braisage et créant un plat final plus riche et plus intense.
Manipulation et service faciles : Contrairement aux casseroles hautes, une cocotte peu profonde facilite le mélange, le retournement et la cuisson uniforme des ingrédients, ce qui est particulièrement pratique pour saisir des viandes comme les côtes courtes ou les cuisses de poulet. Sa faible profondeur et ses larges poignées permettent de passer facilement de la plaque de cuisson au four, assurant une répartition homogène de la chaleur et optimisant la cuisson à l’étouffée, tout en facilitant le service.
Autres ingrédients parfaits pour le braisage dans une cocotte peu profonde
Bien que les champignons shiitake soient un excellent choix pour le braisage, de nombreux autres ingrédients se prêtent également très bien à la cuisson dans une cocotte peu profonde :
Viandes : Les côtes courtes, les cuisses de poulet, la poitrine de porc et les cuisses de canard bénéficient toutes d'une cuisson lente et douce qui rehausse leur tendreté et leur saveur.
Légumes racines : Carottes, panais, navets et patates douces sont magnifiquement caramélisés et imprégnés d'un riche liquide de braisage.
Légumineuses : Les lentilles, les pois chiches et les haricots beurre absorbent bien les saveurs de la cuisson à l'étouffée, ce qui en fait un ajout copieux aux ragoûts et aux plats mijotés.
Tofu et tempeh : Ces protéines végétales absorbent à merveille les sauces de braisage, ce qui les rend idéales pour les plats végétariens et végétaliens.
