Pour des bords parfaitement croustillants et une cuisson homogène, nous utilisons la cocotte en fonte Season Shallow pour notre focaccia. Elle assure une répartition optimale de la chaleur, pour une délicieuse combinaison d'une croûte dorée et croustillante et d'un intérieur merveilleusement moelleux. Le secret de cette saveur incomparable et de cette brillance irrésistible ? Un généreux filet d'huile d'olive de qualité est essentiel, saupoudré de romarin et de gros sel juste avant la cuisson. Croyez-nous, c'est ce qui fait toute la différence pour une focaccia vraiment exceptionnelle.
Nombre de portions : 4 à 6
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients
Poolish :
Farine : 180 g
Eau : 180 ml
Levure : ¼ c. à thé
Farine : 280 g
Eau : 90 ml
Levure : 5 g
Huile d'olive extra vierge : 55 g
Miel : 1 c. à café
Sel : 10 g
Garniture:
Romarin frais : 2 brins
Gros sel marin en flocons : 1 cuillère à soupe
Méthode
La veille de la cuisson de votre focaccia, commencez par préparer le poolish, un levain qui lui confère une saveur et une texture exceptionnelles. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Incorporez progressivement l'eau en mélangeant à la spatule ou à la main jusqu'à obtenir une pâte collante et humide. Couvrez hermétiquement le saladier avec un couvercle ou du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante toute la nuit (environ 12 à 16 heures). Le poolish sera prêt lorsqu'il aura presque doublé de volume et que sa surface sera mousseuse.
Le lendemain, dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, l'eau, l'huile d'olive et le poolish préparé. Pétrissez ces ingrédients à la main ou à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Saupoudrez ensuite le sel et le miel uniformément sur la pâte.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement humide. Pétrissez-la à la main pendant 8 à 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Utilisez une corne à pâtisserie si nécessaire pour récupérer les morceaux collants. Une fois la pâte lisse, façonnez-la en boule à l'aide de la corne.
Déposez la pâte ronde dans un saladier légèrement huilé et couvrez-la d'un torchon humide ou de film alimentaire. Laissez-la lever à température ambiante pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Humidifiez légèrement votre plan de travail. Déposez délicatement la pâte levée sur le plan de travail humide. L'humidité l'empêchera de trop coller. À l'aide de vos mains, appuyez doucement sur la pâte pour chasser les grosses bulles d'air. Étirez ensuite la pâte en une forme plus ou moins rectangulaire et repliez les deux bords vers l'intérieur.
Arrosez généreusement la cocotte en fonte Season d'huile d'olive, en veillant à bien enrober le fond et les côtés. Transférez délicatement la pâte pliée dans le plat huilé. Retournez-la pour qu'elle soit entièrement recouverte d'huile d'olive. Couvrez le plat d'un torchon humide ou de film alimentaire, sans serrer, et laissez reposer la pâte 30 minutes. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre, facilitant ainsi son étalement.
Après le deuxième temps de repos, étalez délicatement la pâte pour garnir le plat. Huilez vos doigts et, du bout des doigts, formez de profondes alvéoles sur toute la surface de la pâte. Déposez quelques brins de romarin frais dans ces alvéoles. Enfin, parsemez généreusement le dessus de la pâte de gros sel.
Préchauffez votre four à 240 °C (chaleur traditionnelle) ou 220 °C (chaleur tournante). Pour un résultat optimal et une pâte bien croustillante, placez idéalement une pierre à pizza sur la grille inférieure du four pendant le préchauffage.
Faites cuire la focaccia au four préchauffé pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur le dessus.
Une fois cuite, retirez délicatement la focaccia du plat peu profond et laissez-la refroidir légèrement dans le plat avant de la trancher et de la servir.
Qu'est-ce que le poolish ?
Le poolish est un type de pré-ferment : un simple mélange à parts égales de farine et d’eau, additionné d’une petite quantité de levure. Il s’agit essentiellement d’une pâte très humide et souple que l’on laisse fermenter longuement avant de l’incorporer à la pâte finale.
L'incorporation d'une poolish dans votre recette de focaccia apporte de nombreux avantages, influençant considérablement le produit final de plusieurs manières clés :
- Plus de saveur : À l'instar du vieillissement du vin, ce processus lent développe des saveurs plus profondes et plus intéressantes.
- Plus moelleuse à l'intérieur : cela permet à la pâte de devenir plus légère et aérée, ce qui donne ces jolis trous dans votre focaccia.
- Plus facile à manipuler : elle rend la pâte plus élastique, ce qui facilite son étalement dans votre cocotte en fonte peu profonde Season et la formation de ces alvéoles caractéristiques.
- Une meilleure croûte : cela permet à la croûte de bien dorer et rehausse la saveur.
Pourquoi la cocotte en fonte Season est-elle idéale pour cuire la focaccia ?
La fonte est réputée pour son exceptionnelle capacité à retenir la chaleur. Une fois chauffée, elle conserve cette température de façon constante, diffusant une chaleur homogène et régulière tout au long de la cuisson. Cette chaleur stable garantit une croûte bien dorée et croustillante, sans risque de la brûler.
