De tous les accessoires qui facilitent la cuisine, un couteau bien aiguisé est sans doute indispensable. Pourtant, nous ne sommes plus surpris lorsqu'un client nous apporte un couteau à affûter (tous nos magasins proposent ce service) qu'il n'a pas affûté depuis un an, voire plus. Comme souvent, c'est une question d'habitude !

Bien qu'il puisse exister des méthodes obscures, pour la plupart des gens, il existe trois façons d'affûter un couteau…

Passage en brosse

Voici la solution idéale si vous souhaitez obtenir un couteau presque aussi tranchant que possible et que vous recherchez une méthode rapide, facile et infaillible.

Avantages

• Vous avez la garantie d'affûter le tranchant de votre couteau à l'angle parfait, sans aucun effort.
• Rapide et facile – possibilité d'affûter en cours de cuisson, cela prend une minute.

Inconvénients

Si vous recherchez un tranchant absolument ultime, ce couteau n'est pas fait pour vous : il vous faudra investir du temps et des efforts dans l'utilisation d'une pierre à aiguiser. C'est ce qui fait la différence entre un couteau agréable, tranchant et parfait pour cuisiner et un couteau qui vous fera dire : « Waouh… il est… tranchant ! »

Il n'est pas nécessaire d'exercer une force vers le bas ; il suffit de faire glisser la lame et de laisser le mouvement de traction affûter doucement le tranchant.
Pour les taille-crayons Minosharp, remplissez d'abord le réservoir d'eau.
Vous aurez besoin du bon outil de traction pour les couteaux européens (lame à 20°) et japonais (lame à 15°).

Pierre à aiguiser

La pierre à aiguiser est la solution idéale si vous êtes prêt à consacrer le temps et les efforts nécessaires pour rendre votre couteau aussi tranchant que possible.

Avantages

• Affûtera le couteau avec le tranchant le plus fin possible.
• Corrigera les moindres imperfections du tranchant, au lieu de simplement suivre la forme comme le ferait un fusil à tirer ou un fusil à aiguiser.

Inconvénients

Les pierres à aiguiser doivent être trempées pour absorber l'eau avant d'être affûtées ; ce n'est pas une solution idéale si vous êtes en plein milieu d'une préparation culinaire et que vous vous rendez compte que vos couteaux ont besoin d'être affûtés.

Comment aiguiser un couteau avec une pierre

Maintenez la lame contre la pierre à l'angle approprié et effectuez un mouvement de va-et-vient en exerçant une légère pression. Après 5 à 10 mouvements, si la lame est longue, déplacez le couteau le long de la pierre et répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez affûté toute la longueur de la lame.

• Le couteau doit produire le même son à chaque coup. Si ce n'est pas le cas, l'angle n'est pas constant.

• De la poudre apparaîtra pendant l'affûtage. Cette poudre est bénéfique : elle facilite l'affûtage du couteau.


Acier à aiguiser

Avantages

Bien qu'il ne s'agisse pas à proprement parler d'un affûteur, le fusil est un excellent moyen d'affûter un couteau. Le tranchant d'une lame peut s'émousser simplement parce que de minuscules particules se déforment à sa surface ; l'affûtage permet de redresser ces déformations microscopiques. C'est une opération qu'un chef effectue généralement avant chaque service, et le fusil est conçu pour un usage fréquent afin de maintenir le tranchant.

Inconvénients

Si le tranchant de la lame est émoussé, un fusil à aiguiser classique ne suffira pas. Il vous faudra alors un fusil diamanté, conçu pour l'affûtage et non pour le polissage.

Comment aiguiser un couteau avec un fusil

Pour obtenir l'angle correct, le plus simple est de placer la lame d'acier à la verticale, pointe vers le bas, sur un plan de travail. Appuyez ensuite la pointe du couteau contre la lame, de façon à former un angle horizontal de 90°. Divisez cet angle par deux (90°), puis encore par deux (22°), et ajustez légèrement pour obtenir l'angle idéal pour les couteaux européens (20°). Pour les couteaux japonais (10-15 °), ajustez encore légèrement.

Affûtez la lame en effectuant un mouvement de haut en bas, en alternant les côtés. Le poids du couteau suffit à exercer une pression adéquate.

Les couteaux japonais étant affûtés à un angle de 10 à 15°, le métal serait trop grossier et endommagerait un tranchant aussi fin ; c'est pourquoi on utilise généralement de la céramique pour affûter les couteaux japonais.

Comment aiguiser un couteau sans aiguiseur

Si vous n'avez pas d'aiguiseur, n'hésitez pas à apporter vos couteaux dans l'un de nos magasins pour les faire aiguiser. L'opération prend généralement entre un et deux jours et coûte entre 4 et 6 £ par couteau. Nous serons ravis de vous conseiller sur les différentes options si vous souhaitez entretenir vos couteaux vous-même !

Comment aiguiser un couteau Santoku

On nous pose souvent cette question, mais la plupart des règles habituelles (ci-dessus) s'appliquent. En fait, affûter un Santoku est même plus facile, car sa lame est plus droite que celle d'un couteau de chef européen. L'important, comme toujours, est de se rappeler que pour un Santoku japonais, le tranchant devra être affûté avec un angle plus fin que pour un couteau européen.

Comment aiguiser des couteaux dentelés

Les couteaux dentelés nécessitent généralement moins d'affûtage que les lames lisses, car ils accrochent et arrachent plutôt que de couper de manière conventionnelle. Si vous souhaitez affûter votre couteau dentelé, utilisez un fusil et, pour chaque paire de dents, placez-le dans le creux formé par les dents. Positionnez-le selon le même angle que celui visible sur le tranchant (souvent d'un seul côté) et tirez-le vers vous à plusieurs reprises. Répétez l'opération pour chaque creux. Nous proposons également un service d'affûtage de couteaux dentelés en magasin.