Envie de maîtriser le pain au levain maison ? Ce guide vous accompagne à chaque étape, du pétrissage à la cuisson, en passant par la fermentation et le façonnage, pour obtenir un pain magnifiquement levé, à la croûte croustillante et à la mie aérée. Le panier de fermentation Season aide votre pâte à prendre la forme idéale, tandis que la cocotte en fonte Season crée la vapeur nécessaire pour une croûte dorée et craquante. Que vous soyez novice ou que vous souhaitiez perfectionner votre technique, ce guide vous garantit des résultats délicieux à chaque fois.
Nombre de portions : 4
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : une nuit
Ingrédients
Pour activer le démarreur :
Levain : 70 g
Eau : 70 ml
farine ordinaire : 70 g
Pour le levain :
Levain (activé) : 72 g
Eau : 290 ml
Farine à pain : 400 g
sel fin de mer : 1,5 c. à thé
Farine de riz : pour saupoudrer
Programme de fabrication du levain
9h00 – Nourrir le démarrage
13h00 – Préparer la pâte
13h30 – Étirements et flexions (Toutes les 30 minutes)
15h00 – Fermentation en masse
19h/20h – Mise en forme et validation pendant la nuit
Méthode
9h00 – Activation du démarreur
Pour activer votre levain, laissez-le reposer à température ambiante toute une nuit. Nourrissez-le avec des quantités égales de farine et d'eau, mélangez bien et couvrez le bocal sans serrer. Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures.
13h00 – Préparation de la pâte
Dans un saladier, mélanger le levain activé et l'eau. Remuer jusqu'à dissolution complète du levain.
Ajoutez la farine de blé forte et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir à ce stade.
Ajoutez le sel, puis incorporez-le complètement en étirant et en repliant la pâte. Il n'est pas nécessaire de pétrir.
Couvrir et laisser la pâte s'hydrater pendant 30 minutes.
13h30 – Technique d'étirement et de pliage
Humidifiez vos mains pour faciliter la manipulation de la pâte.
Soulevez délicatement la pâte par le bas en l'étirant vers le haut, puis repliez-la sur le côté opposé.
Faites pivoter le bol de 90° et répétez l'opération. Continuez ce processus pour un total de quatre étirements et pliages, un dans chaque direction cardinale (Nord, Sud, Est et Ouest).
Recouvrez le bol d'un torchon humide ou d'un couvercle en silicone.
Répéter l'étirement et le pliage toutes les 30 minutes (trois séries au total).
15h00 – Fermentation en masse
Laisser la pâte lever pendant 4 à 5 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
19h-20h – Façonnage de la pâte
À l'aide d'une spatule, décollez délicatement la pâte du bol.
Saupoudrez légèrement la pâte et le plan de travail de farine de riz, puis façonnez la pâte en étirant et en repliant délicatement chaque côté vers le centre pour former une forme ronde.
Fermentation finale
Saupoudrer le panier de fermentation de farine de riz pour éviter que le riz ne colle.
Déposez la pâte façonnée dans le panier, scellez le fond avec vos doigts. Laissez reposer à découvert au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.
Le lendemain matin – Cuisson du pain au levain
Préchauffez le four à 220°C chaleur tournante / 200°C traditionnel, en y plaçant la cocotte en fonte assaisonnée pour la faire chauffer pendant au moins 30 minutes.
Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et retirez l'excédent de farine.
Si vous le souhaitez, incisez la pâte à l'aide d'un couteau ou d'une lame pour créer un motif.
Déposez délicatement la pâte (avec le papier sulfurisé) dans la cocotte chaude.
Couvrir d'un couvercle et cuire au four pendant 30 minutes, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Portion
Laissez le pain au levain refroidir légèrement avant de le trancher et de le servir.
Qu'est-ce qu'un panier de fermentation ?
Un panier de fermentation, aussi appelé banneton, est un panier utilisé en boulangerie pour façonner et soutenir la pâte durant la dernière étape de fermentation (la levée). Après la première levée, la pâte est placée dans le panier et laissée à lever pendant une longue période. Le panier permet à la pâte de conserver sa forme pendant la levée, l'empêchant de trop s'étaler et de donner un pain plat.
Le panier de fermentation Season est conçu avec soin pour sublimer votre expérience de boulangerie. Voici ses principales caractéristiques :
- Construction en bambou de haute qualité : Fabriqué à partir de bambou durable, reconnu pour sa respirabilité et sa résistance.
- Régulation de l'humidité : Le bambou contribue naturellement à réguler l'humidité, évitant ainsi que le tissu ne colle et favorisant une levée uniforme.
- Facile à nettoyer : Le panier est facile à nettoyer, ce qui en fait un choix idéal pour les boulangers qui cuisinent fréquemment.
- Conception ronde pour un façonnage uniforme : Sa forme ronde facilite le façonnage de la pâte, créant ainsi un aspect uniforme et artisanal pour vos pains.
- Doublure en tissu amovible et lavable : Comprend une doublure en tissu qui offre une surface antiadhésive pour un démoulage facile de la pâte et un nettoyage aisé.
Guide des tailles des paniers de fermentation
Pour choisir le panier de fermentation de la bonne taille pour votre pain, voici un guide simple basé sur le poids de la pâte :
Pour un pain de 500 g :
Dimensions du panier de fermentation : 20 cm
C'est la taille idéale pour les petits pains, offrant juste assez d'espace pour que la pâte lève uniformément et conserve une forme régulière.Pour un pain de 700 g :
Dimensions du panier de fermentation : 22 cm
Le panier de 22 cm est parfaitement adapté à 700 g de pâte, permettant une bonne levée et un pain à la forme harmonieuse.Pour un pain de 900 g :
Dimensions du panier de fermentation : 25 cm
Le panier de 25 cm est idéal pour les grandes quantités de pâte, offrant suffisamment d'espace pour que la pâte puisse se développer et lever complètement.
Les avantages de la cocotte en fonte de saison
La cocotte en fonte Season est un excellent outil pour la cuisson du pain au levain et autres pains artisanaux. Voici ses principaux avantages :
- Excellente rétention de chaleur : La fonte est réputée pour sa capacité à retenir et à diffuser la chaleur de façon homogène. Ainsi, votre pain cuit à une température constante, pour une croûte et une mie parfaitement régulières.
- Création de vapeur pour une croûte parfaite : Le couvercle de la cocotte emprisonne la vapeur, essentielle au développement d’une croûte épaisse et croustillante. Cette vapeur favorise également une bonne levée du pain à la cuisson, contribuant ainsi à une poussée optimale au four.
- Durabilité et polyvalence : la cocotte en fonte Season est conçue pour durer et vous offrir des années de performances fiables. Compatible avec tous les types de feux, y compris l’induction, elle passe également au four, ce qui la rend idéale pour toutes sortes de préparations culinaires.
