Controversé ! Oui, chacun a sa propre façon de cuire un steak – nous avons trouvé que cette méthode était d'une simplicité enfantine, avec des résultats exceptionnels.
Le saumurage à sec est une méthode simple et efficace pour attendrir un steak et rehausser sa saveur. Ce procédé consiste à saler le steak et à le laisser reposer à découvert au réfrigérateur. Voici comment procéder.
Méthode
Choisissez votre morceau de steak
Choisissez votre morceau de steak préféré — le saumurage à sec fonctionne particulièrement bien avec les morceaux plus fermes comme la bavette, la hampe ou le faux-filet, mais il améliore n’importe quel morceau.
Assaisonnez avec du gros sel
Utilisez une bonne quantité de gros sel, comme du sel casher ou du sel de mer, et répartissez-le uniformément sur les deux faces du steak. Évitez le sel fin, car son goût peut être trop prononcé et il se dissout trop rapidement.
Laissez le steak reposer au réfrigérateur.
Déposez le steak salé sur une grille placée au-dessus d'un plateau ou d'une assiette. Laissez-le à découvert au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures. Cette disposition permet à l'air de circuler autour du steak, de sécher sa surface et de laisser le sel pénétrer.
Sécher en tapotant
Avant la cuisson, séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Cela évitera un excès de sel et assurera une bonne coloration.
Cuisiner
Saisissez le steak dans une poêle bien chaude. Utilisez de l'huile végétale ou de colza ; l'huile d'olive brûlera à haute température. Ajoutez une noisette de beurre à mi-cuisson et nappez-en le steak.
En quoi le saumurage à sec est-il utile ?
Le sel attendrit la viande en attirant l'humidité de sa surface et en formant une saumure naturelle. Cette saumure concentrée est réabsorbée, permettant au sel de pénétrer plus profondément dans la viande et de décomposer les protéines musculaires. Lors de cette décomposition, les protéines forment une texture gélatineuse qui retient l'eau, rendant ainsi la viande plus juteuse et tendre après cuisson. Le résultat : une pièce de viande tendre et bien assaisonnée, avec une croûte savoureuse et un cœur juteux.
L'utilisation de gros sel garantit un saumurage progressif, permettant un équilibre parfait entre saveur et texture. Alors, la prochaine fois que vous préparez un steak, essayez le saumurage à sec : une façon simple de sublimer votre plat !
