Un carré d'agneau parfaitement cuit a un charme indéniable. Sa chair tendre et juteuse, sa présentation élégante en font la pièce maîtresse de votre repas. Ce guide vous accompagne pas à pas dans la préparation d'un carré d'agneau paré à la française, en croûte savoureuse d'herbes et de moutarde, grâce à un mélange de persil, de romarin et de thym. Nous vous montrons comment parer, saisir et rôtir votre agneau pour obtenir une croûte dorée et croustillante, tout en conservant un cœur rosé à point.
Il est essentiel de parer la viande autour des os, non seulement pour la présentation, mais aussi pour obtenir une texture tendre et homogène, sans morceaux caoutchouteux ni pointes d'os brûlées. Le couteau à désosser Season S4 facilite grandement cette tâche grâce à son tranchant et à sa maîtrise qui permettent de travailler proprement autour du gras et des os, pour une préparation fluide, sûre et professionnelle.
Nombre de portions : 2
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients
Carré d'agneau : environ 450 g
Chapelure panko japonaise : 40 g
Persil frais : 10 g
Romarin : 2 brins
Thym : 10 g
Moutarde de Dijon : 2 à 3 cuillères à soupe (vous pouvez la remplacer par du beurre fondu)
Sel : pour assaisonner
Méthode
Étape 1 : Frencher les os
Retirez toute la graisse et la chair autour des os. Si vous achetez votre carré d'agneau chez un boucher, vous devrez peut-être le parer davantage que d'habitude.
Passez votre couteau à désosser Season S4 le long des os pour retirer la viande.
Pour enlever la graisse, tenez le couteau la lame vers le bas et raclez du bas vers le haut. La graisse devrait se détacher facilement.
Étape 2 : Retirez la couche épaisse de graisse.
Si vous voyez une épaisse couche de graisse blanche sur le dessus de l'agneau, retirez-la pour une meilleure expérience gustative.
Il peut rester un peu de viande attachée — ne la jetez pas ; utilisez-la pour faire votre jus.
Suivez la ligne naturelle sous la couche de graisse et faites glisser le couteau à désosser dessus. La chair devrait se détacher sans effort.
Étape 3 : Retirer l’excès de graisse et les tendons
Les tendons sont ces membranes argentées et brillantes qui recouvrent l'agneau et qui peuvent être caoutchouteuses ; il est donc préférable de les enlever.
Glissez la pointe du couteau sous le tendon, sans aller trop loin pour ne pas abîmer la viande. Soulevez délicatement et faites glisser la lame pour retirer une fine couche.
Retirez tous les tendons et le gras apparents. Veillez à ne pas enlever trop de gras qui relie la chair aux os , sinon la chair risque de se détacher.
Étape 4 : Assaisonner et saisir
Assaisonnez l'agneau paré d'une pincée de sel, y compris les côtés et les bords.
Préchauffez votre poêle à frire Season Tri-Ply en acier inoxydable à feu moyen-vif et ajoutez une petite quantité d'huile végétale.
Saisissez le carré de viande environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Saisissez-le uniquement pour le colorer ; il ne faut pas cuire la viande à ce stade. N'oubliez pas de saisir également les côtés.
Déposez l'agneau dans une assiette. Mélangez le persil, le romarin et le thym fraîchement hachés à la chapelure panko et assaisonnez légèrement de sel.
Badigeonnez généreusement l'agneau de moutarde de Dijon pour que la croûte aux herbes adhère bien. Vous pouvez également utiliser du beurre fondu.
Pressez l'agneau dans le mélange de chapelure aux herbes, en l'enrobant soigneusement sur le dessus et les côtés.
Étape 5 : Rôtir à la perfection
Placez l'agneau sur une grille à rôtir et faites-le rôtir dans un four préchauffé à 220 °C pendant 6 à 8 minutes (le temps peut varier en fonction de la taille de votre grille).
Pour une cuisson précise, utilisez le thermomètre Season iProbe pour vérifier la température à cœur. Visez une température de 47 à 49 °C pour une cuisson saignante.
Laissez reposer l'agneau pendant au moins 5 minutes avant de le découper.
Utilisez le couteau à découper Season S2 pour trancher et servir votre carré d'agneau parfaitement cuit et en croûte d'herbes.
Guide de température interne avant le repos
Ces températures sont à respecter juste avant le temps de repos afin d'éviter une cuisson excessive — la température de l'agneau augmentera de quelques degrés pendant le repos.
Rare : 43–47 °C
À point : 47–49 °C
Moyen : 55–55 °C
Puits moyen : 57–60 °C
Bien cuit : 63–6 °C
