Por alguna extraña razón, a mucha gente le intimida usar una piedra de afilar. Con un poco de ayuda de nuestros amigos (nosotros), afilar con una piedra de afilar es, de hecho (aparte de tener que meterla en el fregadero durante media hora), una tarea fácil de cinco minutos. El resultado —un cuchillo que se desliza fácilmente entre los ingredientes— bien vale el tiempo y el cuidado.

Sujete la hoja contra la piedra en el ángulo adecuado (15 grados para un cuchillo japonés, 20 para uno europeo) y empuje hacia adelante y hacia atrás, ejerciendo una ligera presión. Para tener una idea de la fuerza adecuada hacia abajo, puede colocar la piedra de afilar sobre una báscula de cocina ; debería afilar con una presión de unos 2 kg.

Después de 5 a 10 movimientos hacia arriba y hacia abajo, si se trata de una hoja larga, mueva el cuchillo y repita hasta que haya cubierto la longitud de la hoja.

El cuchillo debe hacer el mismo sonido con cada pasada. Si no es así, no se mantiene un ángulo constante. Una guía de afilado puede ser útil.

Aparecerá polvo al afilar. El polvo es bueno: ayuda a afilar el cuchillo.