Esta receta de tartar de remolacha con yema de huevo confitada y coulis de naranja es la alternativa vegetariana perfecta al clásico tartar de ternera; de hecho, es uno de los resultados más deliciosos que hemos probado. La remolacha asada ofrece un dulzor terroso, complementado con un coulis cítrico y la rica textura sedosa de la yema de huevo confitada.
Ya sea que busques una receta de tartar vegetariano, experimentes con platos de alta cocina en casa o explores formas creativas de usar tubérculos de temporada, este plato cumple con todos los requisitos. Además, es una excelente manera de disfrutar de esta nutritiva verdura, combinando textura, acidez y umami en una presentación refinada.
Número de porciones: 4
Tiempo de cocción: 2 horas
Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes
Para el tártaro de remolacha asada
Remolacha: 3 medianas
Chalota: 1, finamente picada
Pepinillos baby: 4, picados finamente
Alcaparras: 1 cucharada, enjuagadas y escurridas, finamente picadas
Estragón fresco: unas ramitas, finamente picadas
Cebollino: unas ramitas, finamente picadas
Ralladura de naranja: de ½ naranja
Sal: al gusto
Pimienta negra: al gusto
Mayonesa casera
Yema de huevo: 1
Ralladura de naranja: de ½ naranja
Vinagre de Jerez: 1 cucharadita
Mostaza integral: 1 cucharadita
Aceite vegetal: aprox. 100 ml (añadir gradualmente mientras se bate)
Sal: al gusto
Pimienta negra: al gusto
Coulis de naranja
Jugo de naranja: de 2 naranjas
Azúcar: 1 cucharada
Sal: una pizca
Yema de huevo confitada
Yemas de huevo: 4
Aceite de oliva: suficiente para sumergir completamente las yemas.
Estragón: unas ramitas (para infusión)
Baguette crujiente
Baguette: 1, cortada en rodajas finas
Aceite de oliva (opcional): para pincelar
Para servir
Flores comestibles: 5g (opcional)
Método
Asar la remolacha
Precaliente su horno a 180°C (ventilador) o 200°C.
Quita los tallos y las raíces de la remolacha, pero no la peles. Envuelve cada remolacha bien en papel aluminio y colócalas en una bandeja para hornear.
Ase durante aproximadamente una hora, o hasta que esté tierno; puede verificar si está listo insertando un cuchillo pelador en la remolacha más grande; debe deslizarse fácilmente.
Una vez cocida, deje que la remolacha se enfríe un poco antes de pelarla con un cuchillo.
Preparar el Coulis de Naranja
Exprime dos naranjas en una cacerola pequeña, luego agrega una cucharada de azúcar y una pizca de sal.
Ponga la mezcla a hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que espese y se convierta en un coulis brillante.
Una vez espesado, colar el coulis por un colador fino y dejar enfriar.
Preparar la mayonesa
En un tazón, bata una yema de huevo, la ralladura de una naranja, una cucharadita de vinagre de jerez y una cucharadita de mostaza integral hasta que la yema se vuelva de color amarillo pálido.
El uso de un tapete caliente Season ayuda a mantener el recipiente estable mientras bates.
Agregue gradualmente el aceite vegetal en un chorro lento, batiendo continuamente para emulsionar.
Sazona la mayonesa con sal y pimienta a gusto, luego refrigera hasta que la necesites.
Confitar las yemas de huevo
Separa con cuidado las yemas de las claras, asegurándote de que no queden claras.
Coloque las yemas con cuidado en un ramequín o plato pequeño apto para horno y luego cúbralas completamente con aceite de oliva.
Añade unas ramitas de estragón fresco para obtener una infusión aromática sutil.
Cocine las yemas en un horno precalentado a 60°C durante 30 minutos hasta que estén listas pero aún líquidas por dentro.
Preparar la base tártara
Picar finamente una chalota pequeña, un pepinillo pequeño y una cucharadita de alcaparras.
Picar unas ramitas de estragón fresco y un poco de cebollino.
Una vez que la remolacha asada se haya enfriado y pelado, la cortamos en rodajas de 1 cm de grosor, luego en tiras y, por último, en dados pequeños.
Combine la remolacha cortada en cubitos con la chalota, el pepinillo, las alcaparras y las hierbas en un tazón.
Añade la ralladura de media naranja, mayonesa casera y sazona con sal y pimienta negra. Mezcla bien hasta que esté todo bien integrado.
Preparar la baguette crujiente
Corte una baguette en rodajas finas: cuanto más fina, mejor para que quede más crujiente.
Coloque las rebanadas sobre una bandeja para hornear y hornee a 160 °C (con ventilador) o 180 °C durante 20 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Opcionalmente, puede untar las rebanadas con un poco de aceite de oliva antes de hornear.
Montar el plato
Para emplatar el tartar, utilice un aro de silicona Season . Coloque una cantidad generosa de tartar de remolacha en el aro y presione ligeramente para rellenar los bordes uniformemente.
Levante con cuidado el anillo para revelar una forma redonda ordenada.
Coloque una yema de huevo confitada con cuidado en el centro del tartar. Decore con flores comestibles alrededor de la yema para darle un toque vibrante.
Terminar el plato con coulis de naranja al lado y servir inmediatamente con las crujientes rebanadas de baguette.
