Crumble de poires Yuzu et crème anglaise au matcha

Nombre de portions : 2

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients

Poires pochées :

Poires (mûres mais fermes) : 2, pelées, coupées en deux, évidées

Eau : 250 ml (juste assez pour recouvrir les poires)

Sucre semoule : 35 g

Jus de yuzu (ou mélange citron + citron vert) : 30 ml

Kombu (facultatif) : ½ bande

Gingembre : 5 g, finement tranché

Crumble aux amandes et au sésame :

farine blanche : 50 g

Sucre roux clair : 30 g

Sel : une pincée

Amandes grillées : 25 g, grossièrement hachées

Graines de sésame blanc : 25 g

Beurre froid non salé : 40 g, coupé en dés

Crème anglaise au matcha :

Lait entier : 125 ml

Crème double : 125 ml

Jaunes d'œufs : 3 gros

Sucre semoule : 40 g

Poudre de matcha (qualité cérémoniale) : 2 cuillères à café, tamisée

Eau chaude (80°C) : 5 cuillères à café (juste pour recouvrir la poudre de matcha)

Méthode

Poires pochées :

Dans une casserole, mélanger les poires, l'eau, le sucre, le jus de yuzu, le kombu et le gingembre et porter à frémissement. Baisser le feu et laisser pocher doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres.

Crème anglaise au matcha :

Chauffez le lait, la crème et la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange soit fumant.

Si vous utilisez le fouet à matcha Season pour la première fois, faites-le tremper dans de l'eau chaude pendant quelques minutes pour assouplir les dents.

Dans un bol à matcha, tamisez la poudre de matcha, puis ajoutez de l'eau chaude à environ 80 °C. Fouettez vigoureusement avec le fouet à matcha jusqu'à l'obtention d'une épaisse couche de micro-mousse à la surface. Versez ce matcha fouetté dans le mélange de lait chaud et remuez pour bien mélanger.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez-y un tiers du mélange de lait chaud, en fouettant constamment. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 82-84 °C et nappe le dos d'une cuillère. Retirez du feu, puis passez au tamis fin dans un bol. Vous pouvez la servir chaude ou froide.

Assembler et cuire :

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Mélangez la farine, la poudre d'amandes, les graines de sésame, le sucre et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Disposez les demi-poires pochées (ou des tranches épaisses) dans le plat à tarte émaillé Season . Arrosez de quelques cuillères à soupe de sirop. Répartissez uniformément le crumble aux amandes et au sésame sur le dessus. Faites cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.

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