Aquí usamos elcuchillo fileteador y deshuesador Season S1 para filetear y preparar un caldo con un delicioso trozo de dorada, antes de crear un plato sutil y perfectamente equilibrado que realza los delicados sabores del pescado. Si aún no has preparado un delicioso y exquisito pavé de patatas, ¡también merece la pena probarlo!
Número de porciones: 4
Tiempo de cocción: |
2 horas |
Tiempo de preparación: |
Durante la noche / 1 hora |
Ingredientes
Dorada entera: 2
Stock de pescado
Espinas de pescado: 2
Hoja de laurel: 2
Recortes de verduras: 100g
Pimienta en grano: 1 cucharada
Salsa Velouté
Mantequilla: 30g
Harina común: 30g
Caldo de pescado: 450 ml
Nata doble: 80 ml
Nuez moscada: 1/4 cucharadita
Sal y pimienta: al gusto
Mantequilla fría: 10g
Pavimento de patata
Patata King Edwards: 1 kg
Nata doble: 150 ml
Hoja de laurel: 1
Ajo (opcional): 3 dientes
Tomillo: 5 ramitas
Nuez moscada: 1/2 cucharadita
Sal y pimienta: Pizca
Ghee: Según sea necesario
Aceite de perejil
Perejil: 100g
Aceite vegetal: 150ml
El día anterior
Preparar el pavé de patatas
- Precalentar el horno a 150°C con ventilador / 170°C / gas marca 3.
- Calentar la nata para montar con una hoja de laurel, tomillo, nuez moscada, sal y pimienta a fuego medio-bajo. Una vez que empiece a hervir, dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Dejar reposar y enfriar durante 30 minutos, luego colar.
- Pele las patatas y córtelas en rodajas finas con una mandolina, la más fina posible. Mezcle las patatas cortadas con la nata fría.
- Forre un molde para pan con papel de horno. Coloque las patatas cortadas en rodajas en el fondo, añadiendo 2 cucharadas de crema encima de cada capa y espolvoreando con tomillo fresco. Repita hasta llenar el molde al 80 %.
- Unta 3 cucharadas de mantequilla sobre la capa de papa, cúbrela con papel de horno, coloca otro molde encima y presiona. Hornea de 1,5 a 2 horas, comprobando la cocción con un palillo.
- Una vez enfriado, agregue pesas en la parte superior del molde para presionar firmemente y enfríe en el refrigerador durante la noche.
Preparar aceite de perejil
- Blanquear el perejil durante 5 segundos y ponerlo en un baño de hielo. Exprimir bien el agua y mezclar con el aceite en la licuadora.
- Vierta la mezcla sobre un filtro de café y déjela escurrir en el refrigerador durante la noche.
En el día del servicio
Filetear el pescado
- Asegúrese de que el pescado esté completamente seco. Colóquelo sobre una tabla de cortar, sujetando la cola con una mano y el cuchillo fileteador con la otra.
- Comience pasando el cuchillo desde las branquias hacia la columna vertebral, inclinando el cuchillo para seguir el contorno de la cabeza del pescado.
- Gire el cuchillo plano contra la columna vertebral y corte suavemente a lo largo de ella desde la cabeza hasta la cola, manteniendo el cuchillo cerca de los huesos.
- Una vez que llegues a la cola, levanta el filete del pescado y corta cualquier resto de carne de las espinas.
- Voltee el pescado y repita el proceso del otro lado para retirar el segundo filete. Conserve los filetes en el refrigerador.
Preparar el caldo de pescado
- Remoje las espinas de pescado en agua fría durante 10 minutos y enjuáguelas bien para eliminar la sangre.
- En una olla grande, coloque las espinas de pescado, los recortes de verduras, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cubra con agua fría y deje hervir.
- Una vez hervido, baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 30 minutos, retirando las impurezas de la superficie de vez en cuando.
- Cuele el caldo con una gasa y reserve.
Cocinar el pavé de patatas
- Desmolda el pavé, recorta los bordes y porciona en rectángulos o cubos.
- Calienta el ghee en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Fríe cada lado del pavé hasta que esté dorado.
Preparar la Velouté
- Calentar el caldo de pescado en una cacerola. En otra, derretir la mantequilla y añadir la harina, cocinando el roux hasta que esté ligeramente dorado.
- Agregue gradualmente el caldo caliente al roux, batiendo continuamente hasta que esté completamente incorporado.
- Añade la nata, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Termina con los cubos de mantequilla fría, batiendo hasta que se integren por completo.
Cocinar el filete de pescado
- Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Coloca el filete de pescado con la piel hacia abajo y presiónalo con una plancha para parrilla o la tapa de una cacerola. Fríelo hasta que la piel esté crujiente.
- Dale la vuelta al pescado y cocínalo durante 3 minutos más hasta que esté completamente cocido.
Para servir
- Coloque el filete de pescado en un lado del plato y el pavé de patatas en el otro.
- Verter lentamente la velouté en el centro y rociar con aceite de perejil.
