L'essentiel à retenir concernant les fusils à aiguiser est qu'ils sont conçus pour entretenir le tranchant des lames, et non pour affûter les lames émoussées. Les fusils diamantés, plus abrasifs, font exception.

Bien qu'il ne s'agisse pas à proprement parler d'un affûteur, le fusil est un excellent moyen d'affûter un couteau. Le tranchant d'une lame peut s'émousser simplement parce que de minuscules particules se déforment à sa surface ; l'affûtage permet de redresser ces déformations microscopiques. C'est une pratique courante chez les chefs avant chaque service, et le fusil est conçu pour être utilisé fréquemment avant la cuisson afin de préserver le tranchant.

Pour obtenir l'angle correct, le plus simple est de placer la lame d'acier à la verticale, pointe vers le bas, sur un plan de travail. Appuyez ensuite la pointe du couteau contre la lame, de façon à former un angle horizontal de 90°. Divisez cet angle par deux (90°), puis encore par deux (22°), et ajustez légèrement pour obtenir l'angle idéal pour les couteaux européens (20°). Pour les couteaux japonais (10-15°), ajustez encore légèrement.

Affûtez la lame en la faisant glisser, sans appuyer comme pour couper, en alternant les côtés. Le poids du couteau suffit à exercer une pression adéquate.

Les couteaux japonais étant affûtés à un angle de 10 à 15°, le métal serait trop grossier et endommagerait un tranchant aussi fin ; c’est pourquoi on utilise généralement de la céramique pour leur affûtage. On peut utiliser soit un fusil en céramique , soit le côté fin d’une pierre à aiguiser .