Préparer un risotto crémeux à la betterave maison est plus facile qu'il n'y paraît : le secret réside dans la technique et le choix de la poêle. Ce risotto à la betterave, citron et stracciatella, aux saveurs éclatantes, vous montre comment développer les arômes, obtenir un riz parfaitement al dente et émulsionner le beurre et le fromage pour une texture soyeuse digne des plus grands restaurants. La poêle à sauter Season Tri-ply est idéale pour le risotto : son large fond assure un contact optimal avec les aliments pour une cuisson homogène, tandis que sa profondeur idéale permet de remuer le riz en toute confiance et d'émulsionner les ingrédients finaux sans débordement.
Nombre de portions : 4
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients
Betteraves : 2, non pelées
Bouillon de légumes : 1 L (pour couvrir les betteraves)
Oignon : ½
Échalote : 1
Riz Arborio pour risotto : 250 g
Vin blanc : ½ tasse
Zeste de citron : 1
jus de citron : 1
Fromage brie (facultatif) : 100 g
Fromage Grana Padano : 50 g
beurre froid : 40 g
Stracciatella (ou burrata) : 150g
Sel et poivre : au goût
Méthode
Préparer la betterave :
Lavez soigneusement les betteraves en les brossant pour enlever toute trace de terre, puis rincez-les abondamment. Retirez les tiges, coupez-les en morceaux et placez les betteraves entières et leurs tiges dans une casserole. Couvrez d'environ 1 litre de bouillon de légumes, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter. Laissez cuire pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'un couteau d'office s'enfonce facilement au centre des betteraves ; elles doivent être tendres mais pas en purée.
Laissez les betteraves tiédir légèrement, puis pelez-les. Filtrez le bouillon de légumes dans une casserole propre et réservez.
Mixez les betteraves pelées avec 50 ml de bouillon à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse. Maintenez le bouillon à feu doux ; il servira de liquide de cuisson pour le risotto.
Commencez par la base du risotto :
Dans une poêle à trois couches, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et l'échalote hachés, puis faites-les suer doucement pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Incorporez le riz Arborio et faites-le griller pendant 3 à 5 minutes, en veillant à ce que chaque grain soit enrobé d'huile et légèrement chaud.
Augmentez le feu à moyen-vif, versez le vin blanc et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé.
Incorporez la purée de betterave, puis une louche de bouillon chaud. Baissez le feu à doux. Remuez délicatement en raclant les bords de la casserole et en ramenant le tout vers le centre. Une fois le liquide absorbé, ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez cette opération progressivement pendant environ 15 minutes, en attendant que le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter.
À la fin de la cuisson, goûtez le riz toutes les deux minutes. Les grains doivent être tendres à l'extérieur mais encore légèrement fermes sous la dent ( al dente ).
Lorsque le riz est cuit, incorporez le zeste et le jus de citron. Ajoutez le brie (si vous en utilisez), le Grana Padano et le beurre froid. Mélangez vigoureusement : la profondeur de la poêle est idéale pour émulsionner le fromage et le beurre dans le riz, ce qui lui donnera une consistance riche et onctueuse. Salez et poivrez à votre convenance.
Répartissez immédiatement dans des bols chauds, en garnissant chaque portion d'une généreuse cuillerée de stracciatella (ou de burrata). Servez aussitôt, bien chaud et onctueux.
