Ce tartare de betterave, agrémenté de jaune d'œuf confit et de coulis d'orange, est une alternative végétarienne idéale au tartare de bœuf classique ; c'est d'ailleurs l'un des résultats les plus savoureux que nous ayons jamais obtenus. La betterave rôtie apporte une douceur terreuse, sublimée par un coulis d'agrumes acidulé et l'onctuosité du jaune d'œuf confit.
Que vous recherchiez une recette de tartare végétarien, souhaitiez expérimenter des présentations raffinées à la maison ou explorer des façons originales d'utiliser les légumes racines de saison, ce plat saura vous séduire. De plus, c'est une excellente façon de savourer ce légume nutritif, alliant texture, acidité et umami dans une présentation élégante.
Nombre de portions : 4
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients
Pour le tartare de betteraves rôties
Betteraves : 3 moyennes
Échalote : 1, finement hachée
Petits cornichons : 4, finement coupés en dés
Câpres : 1 cuillère à soupe, rincées et égouttées, finement hachées
Estragon frais : quelques brins finement hachés
Ciboulette : quelques brins, finement hachés
Zeste d'orange : d'une demi-orange
Sel : selon votre goût
Poivre noir : au goût
Mayonnaise maison
Jaune d'œuf : 1
Zeste d'orange : d'une demi-orange
Vinaigre de Xérès : 1 c. à café
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à café
Huile végétale : environ 100 ml (à ajouter progressivement en fouettant)
Sel : selon votre goût
Poivre noir : au goût
Coulis d'orange
Jus d'orange : à partir de 2 oranges
Sucre : 1 cuillère à soupe
Sel : une pincée
Jaune d'œuf confit
Jaunes d'œufs : 4
Huile d'olive : en quantité suffisante pour recouvrir entièrement les jaunes d'œufs
Estragon : quelques brins (pour infusion)
Baguette croustillante
Baguette : 1, finement tranchée
Huile d'olive (facultatif) : pour badigeonner
Servir
Fleurs comestibles : 5 g (facultatif)
Méthode
Rôtir la betterave
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C.
Retirez les tiges et les racines des betteraves, mais ne les épluchez pas. Enveloppez chaque betterave hermétiquement dans du papier aluminium et disposez-les sur une plaque de cuisson.
Rôtir pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la betterave soit tendre — vous pouvez vérifier la cuisson en insérant un couteau d'office dans la plus grosse betterave ; il devrait s'y enfoncer facilement.
Une fois cuites, laissez les betteraves refroidir légèrement avant de les peler à l'aide d'un couteau d'office.
Préparer le coulis d'orange
Pressez le jus de deux oranges dans une petite casserole, puis ajoutez une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel.
Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne un coulis brillant.
Une fois épaissi, filtrez le coulis à travers une passoire fine et laissez-le refroidir.
Préparez la mayonnaise
Dans un saladier, fouettez ensemble un jaune d'œuf, le zeste d'une orange, une cuillère à café de vinaigre de xérès et une cuillère à café de moutarde à l'ancienne jusqu'à ce que le jaune devienne jaune pâle.
L'utilisation d'un tapis chauffant Season Hot Mat permet de maintenir le bol stable pendant que vous fouettez.
Ajouter progressivement l'huile végétale en un filet continu, en fouettant constamment pour émulsionner.
Assaisonnez la mayonnaise avec du sel et du poivre selon votre goût, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Confire les jaunes d'œufs
Séparez soigneusement les jaunes d'œufs des blancs, en veillant à ce qu'il ne reste plus de blancs.
Déposez délicatement les jaunes d'œufs dans un ramequin ou un petit plat allant au four, puis recouvrez-les entièrement d'huile d'olive.
Ajoutez quelques brins d'estragon frais pour une infusion aromatique subtile.
Faites cuire les jaunes d'œufs dans un four préchauffé à 60°C pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris mais encore coulants à l'intérieur.
Préparer la base de tartre
Hachez finement une petite échalote, un petit cornichon et une cuillère à café de câpres.
Hachez quelques brins d'estragon frais et de la ciboulette.
Une fois les betteraves rôties refroidies et pelées, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en lanières, et enfin en petits dés.
Mélangez les betteraves coupées en dés avec l'échalote, le cornichon, les câpres et les herbes dans un saladier.
Ajoutez le zeste d'une demi-orange, la mayonnaise maison, et assaisonnez de sel et de poivre noir. Mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Préparez la baguette croustillante
Tranchez finement une baguette — plus elle est fine, mieux c'est pour un croustillant optimal.
Disposez les tranches à plat sur une plaque de cuisson et enfournez à 160 °C (chaleur tournante) ou 180 °C pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les badigeonner d'un filet d'huile d'olive avant la cuisson.
Assembler le plat
Pour dresser le tartare, utilisez un cercle à pâtisserie en silicone . Déposez une généreuse quantité de tartare de betterave dans le cercle et tassez-la légèrement pour bien remplir les bords.
Retirez délicatement l'anneau pour révéler une forme ronde et nette.
Déposez délicatement un jaune d'œuf confit au centre du tartare. Décorez avec des fleurs comestibles autour du jaune pour une touche de couleur.
Terminez l'assiette avec un coulis d'orange à côté et servez immédiatement avec les tranches de baguette croustillantes.
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